Ribbat, Christoph: V restauraci

ČRo Vltava | 30. 12. 2016 | rubrika: Mozaika | autor: Milena M. Marešová

Jak se dobře najíst, i když vám číšník možná plivl do polévky

Příběhy z břicha moderny je podtitul knihy profesora amerikanistiky na univerzitě v Paderbornu, Christopha Ribbata. Hlavní titul zní V restauraci a vystihuje široké téma, které autor popisuje z hlediska kulturní historie formou literatury faktu kombinované s esejem. Jak vypadalo restaurační prostředí na začátku 20. století a v jakých podmínkách vyrůstali proslulí znalci jídla, kuchaři i sociologové kultury? Zjistíte v knize, která v překladu Daniely Petříčkové vyšla v nakladatelství Prostor.

Čtenář vybavený znalostí Ribbatových Příběhů z břicha moderny si možná svoji příští restaurační anabázi dvakrát rozmyslí. Změnil se opravdu přístup personálu od časů bez hygienických norem: „Kuchař chytí steak do nemytých, právě olíznutých prstů a hodí ho na talíř. Ponoří palec do omáčky, olízne jej a namočí ho ještě jednou v talíři s omáčkou.“ V naturalismu líčeného jde autor občas ještě dál, ovšem jeho záměrem nebylo prvoplánově znechutit konzumenta. Ono nakonec v souvislostech sledované doby a společenského rozvrstvení, je jasné, že gurmánství má také svoji odvrácenou tvář a že za rozzářenými lustry elegantních hotelů se našli i číšníci plivající do polévky hosta. 

Důležitější je sumář s citacemi a poznámkami
 
Hlavním záměrem Ribbatovy knihy není „kdo“ kterou restaurací prošel, i když sledovat děsivou pouť pomocníka v kuchyni, Erica Blaira, jak ji popsal v knize Na dně v Paříži a Londýně, se rovná téměř hororu. Nepřekvapí, že jeden z recenzentů doporučil čtenářům: „kteří ještě mají v úmyslu – bez akutní nevolnosti – pojíst v restauraci, aby nečetli strany 107 a 108“. A nezarazí ani, když zjistíme, že onen pozorovatel si v literárních kruzích zvolil pseudonym George Orwell a jeho nejznámější dílo, dystopie 1984, inspiračně zřejmě čerpala právě z těchto zkušeností. 
Podstatné V restauraci není ani „kde“. I když sledovat cesty francouzské gastronomie na americký kontinent či důsledky globalizace působící, že z tuňáka, původně v Japonsku neoblíbené ryby, je ohrožený druh. 

Nejdůležitější je souhra, skladba jednotlivých komponent
 
Autor hledá vhodné příchutě a vůně, když už se pohybujeme v oboru kulinářství a labužnictví. Sleduje několik linií a osudů, zrod excelentních kuchařů, fast foodových podnikatelů i socioložky Frances Donovanové, která se roku 1917 ve své badatelské touze stala servírkou. Prokládá příhody o suši, bujónech i hamburgerech. Vypráví o vzestupu střední vrstvy do elitářských sálů restaurací i učednických létech „televizního kuchaře“ Jacquesa Pépina. Ale také je to trochu galerie kuriozit, při zmínce o přístroji, který dokáže naráz uvařit téměř tisíc vajec, o automatech na jídlo i nekonečných japonských pásech. Kuchaře a číšníky studoval a psal o nich nejen Orwell, ale také Joseph Roth nebo Jean-Paul Sartre. Kuchaři a gurmáni byli v Americe, Francii, Anglii i v Německu, inspirovali se jedni u druhých, přelévali v módních vlnách i navraceli k tradici. 
Christoph Ribbat skrze svůj bedekr ale nenahlíží jen do časů dávno minulých. Popisuje i nedávné dění, interpretuje tak, že: „se kulinářský svět v neuvěřitelné míře přesunul do verbální, vědecké a teoretické roviny. … K obrazu tohoto povolání patří nutnost vystupovat v kuchařských pořadech, spisovat knihy receptů i autobiografie a filozofovat o jídle.“ I v této oblasti jsou celebrity a předvádí se show. Namísto kuchaře se tak podle autora na počátku 21. století objevuje „kurátor kulinárních událostí“. 
Ve své knize používá autor pojem restaurace v nejširší definici, coby „veřejné místo, kde mohou lidé jíst, kdy chtějí, co chtějí a kolik chtějí, a to vše za předem stanovenou cenu“. V tom smyslu je i poslání jeho příběhů. Nejde o sociologickou studii dějin stravování, jedná se o pestrou nabídku, zajímavou ochutnávku, inspirační zdroj. To vše psáno svěžím jazykem i formou, což je další důvod, proč si tímto čtením spravit chuť.  

http://www.rozhlas.cz/mozaika/literatura/_zprava/jak-se-dobre-najist-i-kdyz-vam-cisnik-mozna-plivl-do-polevky–1684150