Ribbat, Christoph: V restauraci

Host | 16. 3. 2017 | rubrika: Recenze | strana: 83 | autor: Zdeněk Staszek

Modernita, šéfe!

Modernitu, toho historického bubáka, spojujeme hlavně s průmyslovou a na ni plynule navazující politickou revolucí, s odkouzlením světa a jeho byrokratizací, s drátem kolem koncentráku. Radikální povaha moderní doby a všech změn, které přinesla, však tkví spíše v její komplexitě, detailech a šíři lidských aktivit, do nichž nevratně zasáhla, jak ukázal třeba Michel Foucault v analýzách vývoje přístupu k sexu. Jiné intimní činnosti se věnuje v poslední knize německý spisovatel a vědec Christoph Ribbat – jezení.

Nikoli jídlu, jezení: Ribbat zkoumá čistě moderní fenomén restaurace, v níž se jezení kulturně odpojuje od jídla a získává samostatné kulturní, sociální a občas i politické kvality. Moderní restaurace se začaly objevovat na konci osmnáctého století příznačně ve Francii, kde se ve veřejných podnicích chlácholily citlivé, senzibilní duše silným bujónem. Od místa vývarové terapie už to bylo jenom kousek k veřejnému prostoru, způsobu, jak být viděn, kde se setkat, ale i k vývařovnám pro chudé nebo sociální hranici mezi rozličnými vrstvami. Ribbat začíná někdy v době Francouzské revoluce a zhruba na dvou stech stranách se dostane až do současnosti, přičemž stihne ohmatat rasovou segregaci v Americe a metodu „sit-in“ protestů, kdy mladí černoši pokojně vysedávali v bělošských podnicích, sociální svízele číšníků, jak je zažíval George Orwell nebo dnes bílá chudina, kulinární revoluce od haute přes nouvelle cuisine až po molekulární kuchyni či různé podoby restaurační kritiky.

Šíře Ribbatova záběru je dána metodou jeho psaní. Ve čtyřech, respektive třech kapitolách slepuje koláž drobných portrétů, historek, anekdot a exkurzů, poslední kapitolu pak věnuje sociologické interpretaci role restaurace v dnešní společnosti. Hlavní penzum knihy dá vzpomenout třeba na velmi podobně výstřižkové dějiny roku 1913 ve stejnojmenné knize od Floriana Illiese. Ribbatovi nejde ani tak o komplexní historickou analýzu nebo sociologickou studii. Kaleidoskopický text spíše upozorňuje na banality, na něž máme tendenci zapomínat — i ve velkoměstech jsou desetitisíce manuálních pracovníků —, vytahuje zajímavé souvislosti a zdůrazňuje sociální stránku restauračního byznysu: koncept otevřené kuchyně znamená spektákl, nikoli otevřenost, jelikož pod celou otevřenou restaurací bývá celá patra skrytých, špatně placených kráječů zeleniny pro baviče nahoře.

Při skákání mezi stoletími, politickými a gastronomickými kontexty i různými perspektivami nahlížení na restaurační zařízení, od číšníků přes geniální šéfkuchaře po kritiky a sociální vědce, je občas těžké najít k Ribbatovu textu klíč. Na jedné straně se Restaurace zaobírá sociologickými a politickými dimenzemi práce i stravování v restauracích.
Na straně druhé se Ribbat občas sentimentálně zatetelí, například když líčí, kterak si pomocný kuchař restaurace ve World Trade Center vyměnil na jedenácté září směnu. K orientaci nijak nepomůže ani závěrečná, nejkratší kapitola „Interpretace“, která se všem předcházejícím historickým či badatelským střípkům snaží vtisknout sociologický řád.

Možná by bylo lepší, kdyby Ribbat nechal bez autorského výkladu svět a jeho fragmenty plynout v jejich nahodilosti, spojené napříč kulturami i třídami sdílenou zkušeností posezení v restauraci. Různorodost, pestrost, občas drsnost a zároveň intimní blízkost všech průhledů do restaurací totiž mluví sama za sebe, aniž by Ribbatovu knihu umenšovala na seznam kuriozit. Konzumace je na to až moc vážná věc.