Ribbat, Christoph: V restauraci

Respekt | 14. 11. 2016 | rubrika: Kultura – Literatura | strana: 66 | autor: Jan Lukavec

Všichni jsme servírkami

Co vypovídají restaurace o moderní společnosti
 
Restaurace. Prostor, kam chodíme uspokojovat potřeby, jež jsou všem společné – a zároveň prostředí, kde se výrazněji než jinde projevují společenské rozdíly. I proto si je vybral profesor amerikanistiky na univerzitě v německém Paderbornu Christoph Ribbat jako námět pro knihu, která se doma dočkala hodnocení jeden z nejoriginálnějších titulů letoška. A právem, neboť skutečně představuje chytré spojení kulturní historie, literatury faktu a esejisticky pojatých příběhů s románovými prvky – jak uvádí přebal.

Ribbat je autorem knih Blikající moderna. Historie neonu (2011) a Basketbal. Kulturní dějiny (2013). Už v nich prokázal, že volí zdánlivě všední náměty, ale nevypichuje jen pikantnosti jako třeba Florian Illies v obdobné koláži 1913. Léto jednoho století. Zkoumá každodenní jevy do hloubky a umí s její pomocí vykreslit obraz moderní společnosti. V novince tak restauraci chápe jako sociologický a kulturologický fenomén, ve kterém na sebe – jeho slovy – narážejí lidé i ideje.
 
Rituály pohostinnosti
 
Restaurační provoz vidí Ribbat jako vzrušující místo, kde se koncentrovaně vyskytuje vše, co charakterizuje současnost. Je tu produkce, konzumace i výměna, smyslnost i symboličnost, globalizace i lokální kulinářské tradice, stejně jako soukromé a veřejné. „Restauraci“ přitom pojímá široce, zahrnuje sem i McDonaldy, či dokonce prostor letadla, kde se servíruje občerstvení. To vše představují epizody z gastronomického prostředí, útržky smutných i veselých příběhů, historky o bídě i bohatství, hladu i přebytku. Autor je vypráví přerušovaně a skládá je dohromady formou jakési chronologické montáže. Setkávají se tu politici, slavní kuchaři a zakladatelé restaurací, filozofové i beletristé s food kritiky a sociálními vědkyněmi, které se vydávají za servírky. Osudy hrdinů se střetávají a přerušují, životní linky se zanořují a vynořují. Osobně se protagonisté setkají málokdy, ale všechny spojuje restaurační univerzum.

Autor tak předvádí třeba Goebbelse, který zavedl pojem „totální válka“, ale v oblíbené pařížské restauraci si váží, že se tu válka neprojevuje. Paralelně na scénu uvádí Simona Wiesenthala, jenž v koncentračním táboře načrtává obrysy restaurace, kterou si chce po válce otevřít jeho přítel. Ten roznáší jídlo a hladovějícímu Wiesenthalovi za kresby dává víc chleba.

Kniha přechází i z jednoho kontinentu na druhý, aby zachytila vývoj a zvyky spojené s gastronomií. Zkoumá, co restaurace prezentuje ve společnosti. Jak se tu odráží chování hostů během stolování i při konverzaci, kam zajít. Ale jde ještě dál, když přijetí hosta v restauraci spojuje s archaickými obřady. Člověk, který se vydal na jídlo do veřejného prostoru, se ocitá na místě, kde se uskutečňují rituály pohostinnosti. Přijímá to, co mu připravil někdo cizí; vstupuje do neznámého nejistého světa.

V souvislosti s tím Ribbat píše, že mnozí imigranti se v nových zemích prosazují díky „domorodým“ receptům a z hostů se tak stávají hostitelé. Právě gastronomie podle něj pomohla proměnit zprvu nepřátelské západní Německo v otevřenou společnost. Nepropadá však přehnanému optimismu: připomíná, že se turečtí zaměstnanci řetězce Döner Kebab opakovaně stali oběťmi vražedných útoků tamních neonacistů. A připouští, že i horlivý návštěvník etnických restaurací se může ukázat jako xenofob, který jen rád jí na různé způsoby.
 
Mozkem i tělem
 
Fascinujícím tématem je význam dveří mezi kuchyní a prostory pro hosty, které jsou předělem mezi dvěma zcela odlišnými sociálními jevišti. Jako dodnes inspirativního badatele Ribbat pojímá George Orwella, který v reportážní knize Na dně v Paříži a Londýně, jež zachycuje chudobu dvacátých let 20. století, podává i obraz mikrosvěta restaurací. V nich odlišuje špinavý kuchyňský svět v kontrastu s naleštěným prostorem jídelny, kdy vrchní nejprve pozuráží pracovníky u plotny, načež vpluje mezi hosty jako kněz sloužící mši.

K tomu patří také to, co se děje za pozlátkem luxusních restaurací: těžká práce a špatné výdělky obsluhy, ale i jejich slabosti a zlozvyky, stejně jako hygienické poměry. U honosných stolů tak mohou protagonisté nové „netělesné“ doby rozvíjet teorie o společnosti vědění, ale v kuchyni se potí nikoli roboti, nýbrž lidé; kuchaři a jejich pomocníci mají jen ruce a jednoduché nástroje.

Fyzickou práci však autor nevnímá pouze jako utrpení. Navazuje na teorie o vtělené kognici, podle níž je naše poznávání založeno v naší tělesnosti. Mnozí virtuózní kuchaři jsou podle něj příklady, že myslíme nejen mozkem, nýbrž celým tělem. Na řadu přijde také sex, třeba v souvislosti s food kritičkou Gael Greene, která měla románek s Elvisem Presleym a zdůrazňovala, že jsou to tytéž tělesné orgány, jež se u stolu i v posteli podílejí na zakoušení rozkoše.

Propojení psychické a fyzické roviny představuje i tzv. emocionální proletariát. Servírky si vydělávají nejen měřitelným výkonem, ale i emocionální prací: mají se usmívat, konverzovat, předávat pozitivní pocity. Nemá jít o předstírání, roli milých hostitelek by se měly oddávat naplno. Autor přitom pesimisticky dodává, že tyto formy práce a odměňování jsou běžné – a takovými servírkami či číšníky jsme dnes s jistou nadsázkou všichni.

Ribbat přiznává, že tentokrát přece jen obětoval něco z metodičnosti ve prospěch mnohovrstevnatosti a rozmanitosti. Jako by předvídal, že někteří recenzenti spolu s chválou zároveň lehce namítají, že kuchař ze surovin připraví jídlo a stejně má postupovat autor literatury faktu. Můžeme se však ptát, jestli tak různorodý prostor jako restaurace není nejlépe zachytitelný právě jako barvitá skládačka. Ribbatovi se tímto způsobem podařilo podat nejen mozaiku nedávné minulosti i současnosti gastronomie, ale také bolestí a šancí dnešního světa.