Ribbat, Christoph: V restauraci

Lidové noviny | 7. 2. 2017 | strana: 20 | autor: Martin C. Putna

Paštika a bobky

 
Pořádal jsem víkendový gastronomický seminář. Hlavním plodem byla gigantická paštika v krustě. Pravda, ke konci již lezla účastníkům trochu krkem. Toto úsloví se obloukem vrací k předdějinám paštiky, jež procházejí přecpanými krky hus, chovaných kvůli tučným játrům. Když ovšem „foie gras“, „séminaire gastronomique“ a (zde nezamýšlené) přejídání – nelze nevzpomenout na film Marka Ferreriho La Grande Bouffe, Velká žranice (1973). I tam se vyrábí paštika, i tam se gastronomie pojí s kulturou a myšlením, i tam dojde na přejídání. Jenomže pánové ve Velké žranici se přejídají schválně. Jedním z nejsugestivnějších obrazů filmu je nepřítomně posedlý obličej Marcella Mastroianniho, který opakuje zaklínadlo „il faut manger“, „musí se jíst“. Znepokojivý film Velká žranice bývá rozmanitě vykládán. Též jako podobenství o konzumní společnosti, která žere, až se sama sežere. A věru, jakmile literatura o kulinářství a kultuře sestoupí pod povrch samotných receptů, často naráží na sociální rozměr vaření a jídla.

Činí to i kniha Christopha Ribbata V restauraci aneb Příběhy z břicha moderny (Prostor 2016). Německý literární historik shrnuje jak texty kulinářských specialistů, kteří píší recenze pokrmů a restaurací za pomoci barvitých uměleckým metafor – tak texty „opravdových“ spisovatelů, v nichž figuruje vaření a pojídání. Někdy jde o psaní rozkošnické, o literární „food porn“, jaké pěstují Marcel Proust nebo Truman Capote. Autora však vlastně víc zajímá onen sociálně kritický aspekt dějin restaurace: Přehrady mezi hosty a personálem či mezi vyššími a nižšími kastami personálu, jak se promítají v dílech Josepha Rotha či George Orwella. Nebo přehrady národní a rasové, třeba v díle Jamese Baldwina, který zažíval v Americe padesátých let ponížení černého hosta.

V Ribbatově knize se tak střídají pasáže dráždící chuťové buňky (ještě že mám kus té paštiky v mrazáku!) a pasáže nutící k úvahám „odkud jsme přišli a kam směřujeme“. Ještě ostřeji a pestřeji se střídají jednotlivé příběhy. Kniha je psána metodou koláže fragmentů, podobně jako třeba kniha Floriana Illiese 1913: Léto jednoho století. Jako Illies, ani Ribbat nenabízí obecné závěry typu „z toho plyne poučení“. Nechává to na čtenáři. Sám to komentuje gastronomickou metaforou – že předložil na stůl téměř syrový materiál. Ribbat však přitom zůstává vědcem: Druhou část knihy tvoří rozsáhlý poznámkový aparát. Kdo chce, může se podle něj vydat k další četbě.

Jedním z aspektů dnešní krize humanitních věd je posedlost metodologií a neschopnost „normálně“ vyprávět. Ribbat ukazuje, že to jde i jinak. Že – řečeno opět kulinární metaforou – seriózní vědec nemusí (a nesmí!) nechávat běžného čtenáře na pospas hochštaplerům, kteří servírují přibarvené glutamátové bobky.